Demonstrar a importância do planejamento de cardápios e sua operacionalização nos diversos campos de aplicação profissional aplicando os métodos físico-químicos, biológicos e sensoriais ao pré-preparo e preparo dos alimentos, considerando as transformações e perdas que os mesmos sofrem durante os referidos processos.

Operações fundamentais da preparação dos alimentos básicos e produtos alimentícios: seleção e preparo. Rendimento dos alimentos: fator de correção, índices de rendimento, de cocção e outros; ênfase na prática de laboratório