- conhecimentos básicos para compreender as modificações químicas e físico-químicas de um alimento;

- avaliar as diferentes deteriorações dos gêneros alimentícios;

- determinar as perdas e alterações nutricionais nos alimentos processados ;

Composição química dos alimentos e as transformações naturais que ocorrem nos mesmos em sua formação, deterioração e nos processos de produção dos mesmos.